Asperges d'Alsace avec du jambon

Asperges d'Alsace avec du jambon

Les anciens Égyptiens, les Grecs et les Romains connaissaient déjà les asperges, plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile, et les utilisaient en cuisine. Elles se trouvaient également sur les tables alsaciennes dès le 16ème siècle. Cela résulte d'une affirmation non équivoque de Jérôme Bock : « Die jungen Spargen dolden gehören dem Koch in die Kuchen » (Les jeunes asperges appartiennent au cuisinier pour la cuisine). Mais, à l'époque, on les mangeait en salade. On retrouve encore des asperges en salade, avec de l'huile d'olive, dans le livre de recettes de Buchinger du 17ème siècle.
Au 17ème siècle, on en proposait déjà d'autres recettes : les asperges étaient d'abord bouillies dans de l'eau, puis cuites à feux doux soit dans un bouillon de viande, soit dans du beurre, un peu d'eau et du poivre, évidemment, selon que l'on se trouvait ou non hors du carême, ou bouillies avec du veau, du mouton ou du poulet, ou encore servies en potage. Au début du 19ème siècle, on les faisait d'abord cuire dans de l'eau, puis on versait sur elles une sauce blanche au beurre et à la farine, avec un peu de vinaigre et des épices. Une variante consistait à les servir en marmelade : après la cuisson dans de l'eau, on en coupait les pointes que l'on écrasait et que l'on mélangeait avec la sauce blanche précédente. Il existait en outre des asperges frites et aussi en ragoût.
Même au début de ce siècle, on les mangeait encore dans une sauce blanche analogue à la précédente : beurre, farine, bouillon et un ou deux jaunes d'oeufs. On les faisait précéder d'une soupe au riz et on les accompagnait de pommes de terre farcies.
Mais l'originalité alsacienne consiste à les servir avec du jambon et trois sauces.
Il semble résulter qu'au 16
ème siècle, il n'existait en principe que des asperges sauvages. Mais sans doute en cultivait-on dans les potagers des couvents et de certains particuliers. La situation dura jusqu'après le milieu du 19ème siècle. C'est alors que le pasteur Louis Gustave Heyer arriva à Hœrdt. Venant de Philippeville en Algérie où il exerçait son ministère, il connaissait la culture des asperges blanches. Cette asperge a entièrement poussé sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

En comparant le sol aride africain qui convient parfaitement à l'asperge et celui de Hœrdt, dans le but de venir en aide à la population de l'endroit, il réalisa, en 1873, la première plantation personnelle d'asperges, et fit ensuite profiter ses paroissiens de son expérience. Puis il parvient à convaincre les agriculteurs de sa paroisse de se lancer dans cette production. La culture du légume en pleins champs prit alors un développement peut-être lent, mais constant, dans notre province, favorisée là où se trouve du loess. Ainsi, le Bas-Rhin devint-il un des premiers départements producteurs de France, avec un peu moins de 500 hectares, et Hœrdt devint la capitale des asperges de notre province. La première Fête de l’asperge est organisée en 1932 par la société de musique de Hœrdt. C’est, maintenant, le Comité de pilotage de la fête des asperges qui gère aujourd’hui cette fête à la portée nationale et internationale.


Ainsi, les asperges, à l'origine légumes de luxe, réservés à des privilégiés, sauf lorsqu'elles étaient sauvages, devinrent-elles de plus en plus populaires, de sorte qu'aux environs de 1900, elles figurèrent déjà, une fois sur quatre, sur les menus de mariage de citadins. Ainsi, l'Alsace eût-elle sa journée des asperges, à Village-Neuf dans le Haut-Rhin. Ainsi, apparurent à Hœrdt, à Lampertheim et dans d'autres localités des environs, des restaurants spécialisés qui travaillent principalement pendant la saison. Si vous venez en Alsace, au mois de mai, ne manquez pas d'y déguster un plat d'asperges. Et si vous êtes Alsacien, amenez-y vos amis d'ailleurs. Ils en seront ravis ! Si vous passez dans la région, achetez-y, dans les champs, les asperges du jour ! Elles vous fondront littéralement dans la bouche, comme du beurre.
Les restaurants spécialisés se caractérisent, fréquemment, par leurs immeubles tordus, aux vieux colombages, auxquels l'âge paraît donner la vie. Ils se penchent pour vous souhaiter la bienvenue. On s'y sent très vite à l'aise, grâce au cadre intime et à l'ambiance souriante. Un plafond bas, des poutres en bois, des rideaux à carreaux rouges et blancs, la boiserie des murs, donnent à la pièce une chaleur alsacienne communicative, alors que la douceur du mois de mai et l'attente d'un bon plat marquent les visages des personnes attablées. Très vite, un verre de vin d'Alsace, frais, gai et pétillant, secoue les récalcitrants. Et lorsqu'on a dégusté les asperges fondantes, une communion dans le bonheur et dans la joie de vivre vous enlève toute envie de quitter.

L’asperge, riche en vitamines A, B9 et PP, phosphore et manganèse, est diurétique, légèrement laxative et dépurative.

La récolte des asperges a lieu de la mi-avril à juin, vous pouvez d’ores et déjà en profiter pleinement !

 

Recette :

Par personne :

- 500 g à 1 kg d'asperges

- 3 tranches de jambon de Paris

- 3 tranches de jambon cru fumé

- 3 tranches de jambon paysan.

1. Laver et peler les asperges.

2. Les ficeler par paquets d'une quinzaine et les faire cuire dans de l'eau salée. La cuisson est assez rapide. Elle dure environ 20 minutes selon la fraîcheur ou l'épaisseur du légume.

3. Les faire égoutter sur une serviette.

4. Préparer les 3 sauces : vinaigrette à la moutarde, mayonnaise et hollandaise, dont on trouvera la recette dans tout livre de cuisine classique.

5. Servir, sur plats séparés, et en même temps, asperges, jambon et sauces.

On en fait un plat principal que l'on peut faire suivre de fromage et on peut aussi s'en servir comme entrée.


Enfin, connaissez-vous cette tradition que j'ignorais et que j’ai découvert récemment : il y a quelques décennies encore, les épluchures d'asperges étaient gardées. Séchées et brunies au four puis stockées dans de grandes boîtes métalliques, elles étaient ajoutées au bouillon de boeuf au moment de sa cuisson afin de lui donner un bel aspect ambré.

29/03/2016 Recettes 1269

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