Le baeckeoffe : tradition et recette.

Le baeckeoffe : tradition et recette.

 

Cette potée, typiquement alsacienne, qui ne ressemble pas à celles des autres régions, n’a pas une histoire bien longue. Et pourtant, à tout le monde la recette paraît bien « antique ». Il existe, cependant, des terrines appelées « Bäckeoffekar » qui datent de la première moitié du 19ème siècle, de sorte qu’on peut supposer qu’elle existait dans notre province, il y a environ cent cinquante ans. Mais je ne pense pas qu’elle soit beaucoup plus ancienne, car, s’agissant d’un plat dont la pomme de terre forme une partie essentielle, son histoire est forcément liée à celle de ce légume. Or, si celui-ci était déjà connu en Alsace, au 17ème siècle, il ne s’y répandit vraiment qu’une centaine d’années plus tard.

 

 

 

L’origine du nom s’explique facilement. Ses composantes qui signifient « boulanger » et « four » font admettre qu’on faisait cuire le plat chez le boulanger, du moins dans la majorité des cas. On raconte, à ce propos, que le baeckeoffe se mangeait surtout le lundi, jour de grandes de lessive en Alsace et chômé par les boulangers (droit local en Alsace-Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands), car la maîtresse de maison se contentait de préparer le plat de bon matin, de faire porter la terrine chez le boulanger et de la faire chercher au moment du repas lorsque sa tâche était terminée (en général vers midi, un des enfants ramenait le plat à la maison et la famille pouvait passer à table). Cela la dégageait de tout souci, surtout lorsqu’elle se rendait au lavoir collectif ou à la rivière voisine et lui permettait de s'occuper de son linge sans interruption jusqu'à l'heure du repas. Le nom, d’une part, qui ne peut être issu que des localités où existait un boulanger, et sont usage surtout la où se trouvait des lavoirs, d’autre part, me font penser qu’il s’agit d’un plat ayant eu une utilisation ou une origine principalement citadine.

 

 

 

Néanmoins, une autre légende raconte que la potée était préparée le samedi par la maîtresse de maison qui laissait mariner la viande dans du vin blanc, puis le dimanche, avant de partir pour l’église, elle ramenait la terrine chez le boulanger. La chaleur résiduelle du four ayant servi à cuire les pains permettait de cuire lentement les viandes et les légumes. A la sortie de la messe qui devait donc durer plus longtemps qu’actuellement, les viandes et légumes étaient parfaitement cuits.

 

 

 

Dans tous les cas, nos ancêtres s'avaient s'organiser !

 

 

 

Certains le qualifient de plat du pauvre. La qualification était peut-être juste à l’origine : elle explique éventuellement pourquoi dans certaines recettes anciennes ne figure que de la viande de porc. Mais de nos jours, la richesse carnée de la potée alsacienne, qui, alliée au vin du pays, lui donne un fumer puissant, ne correspond plus à cette qualification. On commence à déguster le baeckeoffe dès que la maîtresse de maison soulève le couvercle de sa terrine et que la bonne odeur du plat se répand agréablement aux alentours.

 

 

 

Avant de vous présenter la recette de ce plat alsacien, sachez que la réussite du baeckeoffe dépend essentiellement de la qualité de votre terrine qui doit être en terre cuite émaillée et de Soufflenheim. Toutes les terrines ovales ou rondes,  que nous vous proposons en vente sur notre site, feront donc un succulent baeckeoffe !

 

 

 

Ingrédients du Baeckeoffe pour 6 personnes :

 

  • 600 g de viande de bœuf (gîte, poitrine ou palette)

  • 600 g de viande d’agneau (épaule désossée ou collet)

  • 600 g de viande de porc (échine ou collet légèrement gras)

  • 1 pied de porc

  • 2 kg de pommes de terre

  • 3 carottes

  • 1 poireau

  • 5 gros oignons jaunes

  • 3 gousses d'ail

  • 1 litre de pinot blanc d’Alsace ou de Riesling

  • bouquet garni (thym et laurier)

  • 2 clous de girofle

  • sel

  • poivre

 

  1. Couper la viande en morceaux moyens et égaux et émincer la moitié des oignons.
  2. faire mariner la viande 24h dans le vin blanc avec les épices, les oignons émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre.
  3. Le lendemain, éplucher et couper les pommes de terre et les carottes en lamelles ainsi que le poireau.
  4. Beurrer une terrine en terre cuite et disposer alternativement une couche de pommes de terre mélangées au poireau et aux oignons émincés. Disposer ensuite les viandes et les rondelles de carottes et terminer par une couche de pommes de terre et le reste des oignons émincés.
  5. Mouiller avec la marinade et 2 verres d’eau et couvrir hermétiquement le baeckeoffe.
  6. Mettre à four très chaud et cuire 2h30.
04/04/2016 Accueil, Recettes 2177

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