Le kougelhopf : histoire et recettes.

Le kougelhopf : histoire et recettes.

Le kougelhopf (kouglof, kougelhof[], kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou encore kouglouf suivant la prononciation) forme non seulement l’une des originalités gastronomiques de notre belle Alsace mais encore l’une de ses parties intégrantes, un peu après la Cathédrale de Strasbourg et le mont Saint-Odile, mais en même titre que la cigogne, le Haut-Koenigsbourg et le costume régional. Sur les cartes postales, l’alsacienne apparaît d’ailleurs, en principe, portant un kougelhopf, ce qui démontre à quel point on en est fier en Alsace. Et lorsque Franz, Théodore et Seppele accomplissaient leur service militaire dans une région lointaine, leur maman ou leur fiancée leur envoyait, de temps en temps, un délicieux kougelhopf bien de chez nous, afin qu’ils avaient un brin de leur Alsace avec eux et qu’ils n’étaient pas privés de tout ce qu’ils aimaient.

Ainsi, le servante du « Herr Maire », Frantzel, dut-elle subir les colères de son maître et faillit-elle se faire renvoyer, non pas parce qu’elle avait oublié de préparer du kougelhopf pour le repas de la fête ; ce qui n’aurait pas pu lui arriver ; mais parce qu’elle n’en avait pas prévu suffisamment !

Il est excellent le matin, au petit déjeuner, avec du café au lait. Mais on le sert aussi, aux vins d’honneur, avec du Muscat ou du Gewurztraminer. Salé et rehaussé de petits lardons, il ravit tout le monde à l’ apéritif, lors d’un pique-nique ou d’un barbecue, à tel point qu’on est obligé de se contrôler afin de garder de l’appétit pour la suite sérieuse des opérations ! Il contribue aussi à « alsacianniser » certains desserts comme le pudding auquel il donne sa forme et livre ses restes. Jadis, il faisait lui-même partie des desserts.

Sa forme est celle de son moule classique en terre cuite, c’est-à-dire celle d’un tronc de cône avec des fortes nervures incurvées, allant de la base au sommet. Dans le passé, il adoptait celles qui convenaient aux circonstances. Aux baptêmes, il devenait bébé. Les mariages et les fiançailles le voyaient en cœur ou en « Hensel et Gretel », ce qui n’empêchait pas la cuisinière d’offrir à la mariée un kougelhopf en forme de bébé. Vœu symbolique de fécondité ! Aux mariages, le kougelhopf, devenu écrivisse, symbolisait encore la fécondité et la prospérité. A la fête du Roi, et aussi à celle des Rois mages, on l’aimait en fleur de lys. Raisin aux vendanges, il devenait poisson, symbole du Christ, et étoile à Noël. A coté des moules en terre cuite de Soufflenheim, il en existait en fonte ou en cuivre. Tous font aujourd’hui la joie des collectionneurs. Sa forme spécifique permet en fait d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.

Son nom lui viendrait, d’une part, de « Kugel » qui signifie « boule » et, d’autre part, de « höpfen » pris dans le sens du verbe « lever », la pâte montant sous l’influence de la levure. En Alsace, on prononce « Kuelof ». Dans d’autres régions on l’appelle « Gugelhopf ». A cause de cela certains croient que son nom rappelle les « Gugelhüet » (chapeau à forme arrondie) du 14ème siècle, d’où serait issu le mot alsacien « Gogel » (chapeau). En français, on lui laisse son nom provenant du dialecte : « Kugelhopf » ou « Kougelhopf ». Mais au début du 19ème siècle, c’est sous le nom de turban qu’il figurait dans les livres de cuisines, publiés en français.

Son histoire reste imprécise. On peut penser qu’il existait déjà au 16ème siècle et qu’il faisait partie des gâteaux dont un règlement municipal de 1557 réserva la confection aux pâtissiers. Mais en est-il bien ainsi ? Pour en avoir la certitude, il faudrait savoir comment s’appelait jadis le kougelhopf, car en matière de pâtisserie, les recettes ont subi une telle évolution au fil des siècles, qu’on ne peut pas s’y reconnaître avec certitude. Il est incontestable qu’il existait au 18ème siècle, non pas qu’on ait retrouvé des traces dans la littérature, mais parce qu’il en reste des moules qui datent sûrement de cette époque. Et puis, il figure dans tous les livres de cuisine du début du 19ème siècle avec une série de recettes variées (commun, aux amandes, de biscuit, au beurre moussé, au beurre moussé sans levure) et même dans celles qui sont manuscrites. Il n’est pas sans intérêt de signaler qu’on connaissait déjà, à l’époque, le kougelhopf aux lardons, qui parait avoir subi une certaine éclipse, mais qui connaît aujourd’hui un regain de popularité à l’apéritif. Certains auteurs pensent que le célèbre gâteau alsacien viendrait d’Autriche (où il était un gâteau populaire) et qu’il aurait été mis à la mode à la cour de France, chez nous, par la reine Marie-Antoinette. Une légende, qui nous vient de Ribeauvillé, veut qu’il ait été formé par les Rois mages alors qu’ils étaient de passage en Alsace. Ils voulaient remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité. La forme de cette brioche à pâte levée aurait été celle de leurs turbans.

Quoi qu’il en soit, en 1840, il avait déjà fait la conquête de Paris, ou l’y amena un certain Georges, pâtissier de son état. Celui-ci s’était installé rue du Coq, aujourd’hui absorbée par les Magasins du Louvre. Il aurait occupé vingt-cinq ouvriers qui fabriquaient des kougelhopfs par centaines.

On raconte également que le kougelhopf serait le descendant du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait que le kougelhopf local était un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kougelhopf dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, à l’instar du pâtissier George qui importa le kougelhopf d’Alsace, son collègue Stoher faisait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

 

Première utilisation d'un moule à kougelhopf uni ou décoré : Beurrez le moule, mettre à four chaud 10 minutes environ, laissez refroidir, rebeurrez le moule et remettez-le dans le four une seconde fois. Laissez refroidir, rebeurrez, puis vous y incorporez la pâte. Pour les utilisations suivantes, vous beurrez votre moule une seule fois et vous incorporez de suite la pâte. Ne lavez pas à trop grande eau votre moule et n’utilisez surtout pas de liquide vaisselle. Essuyez-le simplement avec un torchon humide. Un moule à kougelhopf doit être culotté et patiné par l’usage.

 

Kougelhopf sucré pour 6 à 8 personnes (soit un moule à kougelhopf de 22 cm)

 

  • 400 g de farine

  • 60 g de sucre

  • 2 œufs

  • 10 cl de lait

  • 160 g de beurre tempéré

  • 16 g de levure de boulanger

  • 8 g de sel

  • 100 g de raisins secs

  • Amandes et sucre glace

     

     

  1. Faire tiédir le lait. En prélever un demi verre pour délayer et laisser gonfler la levure.
  2. Dans le reste de lait ajouter le beurre, le sucre, le sel.
  3. Dans un saladier, mettre la farine, y faire une fontaine, verser les oeufs et y ajouter le mélange précèdent.
  4. Bien mélanger tous ces éléments, soulever la pâte et la pétrir à la main en l'aérant le plus possible.
  5. Lorsque la pâte se décolle bien, incorporer la levure
  6. Battre encore la pâte durant quelques instants, puis la ramener au fond du saladier et la recouvrir d'un linge.
  7. La pâte doit lever (1 heure environ) dans un endroit tiède.
  8. Dès qu'elle est bien levée, tapoter la pâte et y incorporer les raisins secs gonflés dans l'eau tiède.
  9. Beurrer un moule à kougelhopf et garnir ses cannelures d'amandes.
  10. Y verser doucement la pâte et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle dépasse un peu les bords du moule.
  11. Faire cuire à four moyen (200° C) environ 45 minutes.
  12. Laisser tiédir le kougelhopf avant de le démouler.
  13. Juste avant de servir, le saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

Kougelhopf salé pour 6 à 8 personnes (soit un moule à kougelhopf de 22 cm)

 

  • 400 g de farine

  • 2 œufs

  • 10 cl de lait

  • 15 g de sucre

  • 2 oignons hachés finement

  • 80 g de noix hachées finement

  • 150 g de lardons coupés en dés

  • 15 g de levure fraîche du boulanger

  • 8 g de sel

  • 70 g de beurre ramolli

  • des cerneaux de noix pour la décoration

  1. Faire revenir, sans ajouter de matière grasse, les lardons coupés en dés avec les oignons hachés finement.
  2. Ajouter les noix hachées, mélanger et réserver.
  3. Dans un récipient, ajouter la farine tamisée, le sel, le sucre, la levure émiettée, les 2 oeufs et le lait.
  4. Pétrir avec un robot ménager en vitesse minimum pour homogénéiser la pâte à kougelhopf puis en vitesse 2 durant 10 minutes.
  5. Incorporer en vitesse 1 et en deux fois le beurre ramolli sans trop mélanger.
  6. Incorporer à la pâte les lardons, oignons et noix hachées.
  7. Laisser reposer la pâte durant 1h à 1h30 et recouverte d’un torchon humide, la pâte doit doubler de volume.
  8. Rabattre la pâte et la disposer dans un moule à kougelhopf bien beurré et garni des cerneaux de noix. La pâte ne doit pas dépasser la fin des rainures du moule à kougelhopf sinon retirer l’excédant.
  9. Laisser reposer le kougelhopf salé durant 1 heure.
  10. Faire cuire le kougelhopf salé dans un four à 200°C durant 45 à 50 min
  11. Démouler le kougelhopf salé sur une grille et laisser-le refroidir

 

Servir le kouglof salé accompagné par exemple d’un verre de crémant d’Alsace.

 

05/04/2016 Accueil, Recettes 1541

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