La flammeküche : histoire et recettes.

La flammeküche : histoire et recettes.

Avec la tarte flambée, qui est intimement liée à l’histoire de l’Alsace, on entre dans un domaine original, pittoresque, attachant, presque poétique du nord de l’Alsace. De toutes les spécialités alsaciennes, c‘est peut être la plus naïve et la plus simple, accompagnée d‘une note typique à nulle autre pareille. On la prépare surtout en autonome et en hiver, car il faut qu’au dehors un manteau de neige enveloppe la campagne environnante, ou que le givre matinal disparaisse lentement sous les effets d’un soleil timide et éphémère, ou encore qu’un rideau de brouillard grisâtre réduise votre horizon, ou qu’enfin une pluie froide rende déserts les environs. On se groupe alors, à la bonne franquette, autour du four dont le feu de bois, nerveux et fantaisiste, craquette et projette des ombres dansantes sur les murs blancs. La chaleur qui s’en dégage, s’empare des êtres et des choses. Et lorsque la maîtresse de maison, les joues en feu, les yeux brillants, le bout de nez enfariné, en sort la première tarte, on acquiert la conviction qu’on ne se lassera jamais d’en manger. Au début, la cuisinière suit difficilement : les tartes disparaissent plus rapidement qu’elles n’arrivent. Mais progressivement, les appétits se calment. Certains se laissent encore tenter de temps en temps, soit par envie, soit pour faire plaisir à l’hôtesse. Finalement, c’est la victoire de l’abondance !

 

La tarte flambée disparaît cependant progressivement dans les familles rurales, car pour la faire, il faut des fours spéciaux à feu de bois que les paysans ne remplacent pas lorsqu’ils s’abîment. En effet, ce n’est plus que très exceptionnellement qu’ils font eux-mêmes leur propre pain. Il faut donc se réjouir de l’apparition de fours métalliques que quelques particuliers et de nombreux restaurateurs ont pu acquérir. S’ajoutant aux vieux fours d’une autre époque, ils ont contribué au renouveau de la tarte flambée que, depuis une vingtaine d’année, on peut déguster dans les nombreuses auberges des bourgs et des villages de l’Alsace. Le jour du flammekueche, qui diffère selon les restaurants, une infinité de voitures, venues de toute part, encombrent les rues de la localité intéressée, alors que les amateurs attendent patiemment, d’abord leur tour de prendre place, ensuite celui d’être servis. Malgré cette affluence au jour J, de nombreux alsaciens ignorent ce qu’est la tarte flambée. Il ne s’agit pourtant pas d’un plat récent, bien que la mention la plus ancienne qui figure dans un ouvrage spécialisé, ne date que de 1894. On peut même supposer que son histoire remonte au moins au 18ème siècle, car de très vieux campagnards attestent que leurs parents et leurs grands-parents l’ont toujours connue. Le silence de la littérature gastronomique s’explique par le fait que, jusqu’aux environs de 1955, la tarte flambée fut exclusivement rurale. Ne la préparaient que ceux qui possédaient un four, c’est-à-dire les paysans, et cela le samedi matin, avant de faire le pain pour les besoins des gens de la ferme. Cette tarte permettait de célébrer la cuisson du pain. Lorsque le four était trop chaud pour cuire le pain on y mettait à la place, à même la pierre après avoir poussées les braises sur les côtés du four, un flammekueche qui cuisait en deux à trois minutes. Le flammekueche tenait lieu de repas de midi, unique pour tout le personnel de la ferme, attablé autour du maître de maison. Le flammekueche arrivait sur la table servi sur la pelle à enfourner, puis était découpé en morceaux que les convives prenaient avec les doigts, les pliaient ou les roulaient et mangeaient immédiatement, toute chaude, étant donné que, refroidie ou réchauffée, elle perd pratiquement toute sa saveur. Les tartes se suivaient jusqu'à rassasiement. Lors de ce repas, un grand verre d'eau-de-vie d'Alsace, le fameux “Schnaps” passait de bouche à bouche en faisant le tour de la table. Ne la connaissaient donc qu’un certain nombre de privilégiés : les propriétaires de fours et ceux qui avaient la chance de figurer parmi leurs invités. A l'origine donc, le flammekueche était un repas exclusivement paysan. Pour les citadins ayant l'occasion de partager ces repas, c'était une aubaine particulièrement prisée.

A la fin du 19ème siècle, on traduisait le « flammekueche » par « gâteau aux flammes », alors qu’actuellement on utilise couramment l’expression « tarte flambée ». Cette dernière traduction, adoptée un peu rapidement, induit incontestablement le non-initié en erreur, puisqu’on ne flambe par le « flammekueche », mais qu’on le fait cuire au feu de bois. Il eût donc été préférable de dire «  tarte aux flammes » ou encore « tarte au feu de bois » ou simplement « tarte flammée » car cuite entre les flammes.

 

La recette de la tarte flambée diffère en fonction des localités mais la base est commune. Les variations mineures portent essentiellement sur la forme, le mélange fromage et crème et l'assaisonnement. Il existe aussi un flammekueche sucré garni de tranches de pommes. Elle peut être délicieuse de bon matin. Mais on peut aussi la servir en plat principal avec de la salade. C’est un plat idéal, en automne ou en hiver, après un effort sportif. Vous pourrez l’accompagner d’un vin d’Alsace bien sec (du riesling ou du pinot noir) ou d’une bonne bière alsacienne. Mais c’est normalement l’eau-de-vie qui est son compagnon idéal.

 

Aujourd’hui, la tarte flambée fait le plus grand des plaisirs à de nombreux amateurs, qui le soir sont à sa recherche et à la recherche d'une soirée amicale, peu onéreuse et empreinte d'une douce nostalgie du passé avec gaieté, sympathie et harmonie. Pour éviter le sacrilège, il faut, après s’être lavé les mains, roulotter la part de flammekueche sur elle-même avant de la manger avec les doigts. Nous sommes persuadés que vous serez séduits par sa simplicité, son originalité et son goût unique.

 

Ingrédients pour la pâte de la tarte flambée

Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 20 cl d’huile de colza
- 2 pincées de sel
- 4 verres d’eau tiède

  1. Mélanger la farine avec le sel, l’huile et l’eau tiède.
  2. Pétrir. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau pour que la pâte puisse être étalée finement. La pâte est prête !
  3. L’étendre en forme de disque ou mieux, de rectangle, selon la capacité de votre plaque et la garnir.

 

La recette d'une tarte flambée pour 4 personnes

Ingrédients :
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 100g fromage blanc
- 3 oignons
- lardons fins
- sel, poivre
- muscade râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza.

1. Mélanger dans un récipient la crème fraîche et le fromage blanc dans une proportion de 50/50.

2. Rajouter la cuillère d’huile, le poivre, de la muscade râpée. Pour le sel, tenir compte des lardons. Dans certains cas, inutile d’en rajouter !

3. Emincer finement les oignons.

4. Allumer le four. Puissance au maximum comme pour les pizzas.

5. Avec une spatule, étaler le mélange une épaisseur d’environ un demi centimètre sur la pâte en respectant un bord de 2 cm. Répartir équitablement des lardons et une poignée d’oignons.

6. Enfourner sur un plat non adhérant. Surveiller la première cuisson. Généralement entre 8 et 10 minutes. La tarte est prête lorsqu’elle commence à jaunir et que la pâte est bien cuite. Servir chaud.

 

La recette de la tarte flambée aux pommes

Ajouter à la base habituelle une grosse cuillerée de sucre roux, parsemer de pommes coupées en lamelles très fines. Sucrer, ajouter un peu de cannelle. Terminer en flambant sur table avec un calvados.

 

 

11/04/2016 Accueil, Recettes 953

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