Bretzel : histoire et recettes !

Bretzel : histoire et recettes !

La légende veut que ce soit Saint Florentin (l’abbé de Saint Pierre d’Arles) qui ait inventé les bretzels. Tout à fait par hasard et par maladresse de surcroît ! Il aurait essayé de dessiner une croix à l’intérieur d’un cercle. Comme le cercle était ovale et difforme, il en serait résulté un bretzel. Il ne restait donc plus qu’à la faire. Si cette histoire est vraie, le bretzel ne serait donc pas alsacien. D’autres prétendent même qu’il nous aurait été amené par les Romains, sous le nom de « panistortus ». Et comme sil voulait renforcer cette théorie, le Larousse encyclopédique nous renseigne que le mot « bretzel » viendrait du latin « brachium » (bras).

Quoi qu’il en soit, les Alsaciens lui restent obstinément fidèles depuis près de huit siècles, de sorte qu’il parait difficile d’admettre qu’elle symbolise le nœud de notre costume régional. Jugez-en vous-même ! Il figure, en effet, déjà, sur la table du mariage royal dans un dessin de « l’Hortus Delicarum » du 12ème siècle. Et il décore la pierre tombale d’un boulanger, qui date du 14ème siècle. Une ordonnance municipale de Strasbourg de 1476, autorise les boulangers à faire des bretzels huit jours avant et huit jours après la Saint Martin car, malgré la période de restrictions qui sévissait alors, il fallait qu’à cette occasion ils soient présents sur les tables alsaciennes conformément à la tradition pour tenir compagnie aux oies. Cette ordonnance fut reprise en 1549 et en 1557.

Toujours en période de restrictions, une autre ordonnance de la même ville, de 1493, permet aux boulangers de faire des bretzels, à tour de rôle, trois fois par semaine. On ne s’étonnera donc pas de voir que, dès la fin du 15ème siècle, un bretzel figure sur les armoiries des la corporation strasbourgeoise des boulangers. En 1453, il en est question dans les comptes d’un couvent cistercien de Marienthal, où, lors des jours de fêtes, il remplaçait l’habituel pain de seigle. On trouve encore un bretzel sur une xylographie du Virgile de Grüninger publié à Strasbourg en 1502 représentant un repas champêtre.

Lorsque, vers la fin du 15ème siècle, fut décidée, à Strasbourg, la séparation des professions de boulanger et de pâtissier, la confection des bretzels revint à la première. Aussi, sur une illustration du « Ständebuch » de Jost Amann et Hans Sachs, publié en 1568, un boulanger continua-t-il d’en proposer. Il faut en conclure qu’il s’agissait de bretzels salés, car si ils avaient été sucrés, leur confection eut été attribuée aux pâtissiers. Cette conclusion vaut également pour les bretzels plus anciens, d’autant plus que, sur le dessin de « l’Hortus Delicarum », ils accompagnent du poisson.

Il existe deux sortes de bretzels : les salés (grands, petits ou minis) et les sucrés (grands) qui se classent dans la catégorie des brioches. Le Larousse encyclopédique ne connaît que celui de la première catégorie. Il les définit ainsi : « pâtisserie allemande est alsacienne noué en forme de huit, dure, saupoudré de sel, qui entretient la soif et que l’on sert avec la bière ». Et voila que l’on parle de boissons ! Comme si l’alsacien ne pouvait ne manger que pour boire ! C’est un fait, que le bretzel, surtout le grand, fait un excellent ménage avec la bière. Mais il accompagne aussi le fromage, lorsqu’il est petit. Mini, sec et savamment parsemés de petits grains de sel, il est servi à l’apéritif authentique et chaleureux et aux cocktails. Et puis, tous ne sont pas durs ! Loin de là ! C’est même aux mous que vont mes préférences, à ceux qui, tous frais, pendent aux porte-bretzels sur les tables des débits de bière, pour qu’on puisse à l’envie, en manger un en dégustant, parallèlement, une bonne bière à la pression, toute fraîche et bien savoureuse. Ils font davantage apprécier la bière ! Et la bière leur rend la pareille ! Cela explique pourquoi ils ont toujours été si populaires en Alsace : déjà au Moyen-âge, on dit au « Bretstellemann » l’honneur de figurer parmi les statues de la Cathédrale de Strasbourg ; au 19ème siècle des bretzels en bois formèrent le dos de nombreuses chaises alsaciennes, et jusqu'à une date récente, ils contribuaient à orner le sapin de Noël.

Quant au bretzel sucré, la coutume reste traditionnelle à nouvel an. Il était aussi offert au père lors d'une naissance.

 

Recette des grands bretzels mous :

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 300 g de farine
- 5 g de sel fin + gros sel
- 20 cl d'eau
- 1 l d'eau + 25 g de bicarbonate de soude
- levure de boulanger (10 g)
- 50 g de beurre

Préparation de la recette :


1. Pour la préparation du levain, délayer la levure de boulanger et le sel fin dans 10 cl d'eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine.

2. Mélanger, couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tiède.
3. Dans un grand saladier, mélanger le restant de farine avec le reste d'eau ainsi que le beurre.
4. Incorporer le levain puis pétrir bien cette pâte jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
5. Laisser reposer au chaud pendant 2 heures en couvrant d'un linge humide.
6. Prélever des morceaux de pâte de la grosseur d'un gros oeuf.
7. Rouler des boudins de la dimension d'un petit doigt et d'une longueur de 40 cm. Façonner en croisant les extrémités vers l'intérieur.
8. Laisser reposer 20 minutes, puis réserver les bretzels au frais jusqu'à raffermissement léger de la pâte.
9. Dans un grand récipient, faire bouillir 1 l d'eau et le bicarbonate de soude, puis laisser tiédir.
10. Plonger les bretzels dans ce bain, retirer les lorsqu'ils remontent à la surface puis poser les avec précaution sur une plaque beurrée.
11. Parsemer-les de gros sel.

12. Mettre à cuire à four très chaud (300°C/thermostat 10) pendant 8 à 10 minutes seulement.

 

Recette des bretzels sucrés :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1/2 litre de lait tiède
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre fin
- 650 g farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 pincée de sel

Préparation de la recette :


1. Mélanger la farine, le beurre ramolli, le sucre, le sel, la levure et le lait tiède.
2. Bien mélanger et laisser doubler de volume dans un endroit tiède.
3. Etirer la pâte en un rouleau de 1,20 à 1,50 m de long, former un bretzel ; cisailler et badigeonner avec du jaune d'oeuf et du lait. Vous pouvez aussi utiliser nos moules à biscuit en forme de bretzel.
4. Laisser lever 30 minutes.
5. Faire cuire à four moyen pendant 35 minutes environ.

 

 

01/04/2016 Recettes 2561

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