Le baeckeoffe de poissons

Mes loisirs m’ont amené à rencontrer, à côtoyer et à sympathiser avec un chef cuisinier étoilé à la retraite. Lorsqu’il était encore en activité, j’avais eu l’occasion de manger quelques fois dans son restaurant. Et je garde encore aujourd’hui en mémoire quelques plats somptueux et notamment un pot-au-feu dont les adjectifs manquent pour décrire ce que j’ai ressenti en le dégustant !

Même à la retraite, ils nous faisaient encore l’honneur et le plaisir de nous cuisiner de bons petits plats lors de certaines manifestations.

Un puis un jour, nous avons eu le privilège d’être invités, ma compagne et moi-même, chez lui à un déjeuner. Je vous passe les détails de ce délice pour les papilles.

Quant il a fallu retourner l’invitation, je peux vous dire que je n’en menais pas large. Comment épater ou tout du moins régaler un chef étoilé ? Je ne sais combien de temps j’ai tourné et retourné cette question dans ma tête aidé de ma compagne.

D’autant plus que je voulais utiliser un de mes belles terrines et que je souhaitais un met à partager tout sauf sophistiqué avec une pointe de rusticité parfaitement bienvenue. Un plat simple, facile à préparer encore plus facile à cuire tout en étant original… et nous avons finalement trouvé et tenté le baeckeoffe de poissons !

Voici donc la recette pour 8 personnes :

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 20

Ingrédients :

Pour le poisson :

400 g de lotte
400 g de saumon
400 g de pavé de loup
400 g de filet d’empereur
1 jus de citron
50 cl de riesling
sel et poivre du moulin
Pour les légumes :
4 carottes
2 poireaux
2 oignons
2 kg de pommes de terre « Belle de Fontenay »
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 cl de riesling
Pour la sauce :
2 pincées de safran
80 cl de crème liquide
2 oignons
2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
300 g de crevettes décortiquées
sel et poivre du moulin

Dans un plat, poser tous les morceaux de poissons (sauf les crevettes) et faire mariner avec le jus du citron, les 50 cl de riesling, sel et poivre pendant 6 heures.
Emincer les oignons, les carottes et les poireaux et les faire revenir dans une sauteuse avec un mélange de beurre et d’huile. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
Tapisser le fond de la terrine (à cet effet, j’ai utilisé une belle terrine ovale « gris papillon ») de la moitié des pommes de terre coupées en rondelles et ajouter par-dessus la moitié des légumes.
Egoutter les poissons pour les disposer sur les légumes. Les recouvrir de légumes puis du reste de pommes de terre.
Ajouter 50 cl de riesling. Ne pas oublier de saler et poivrer entre chaque couche.
Couvrir avec le couvercle de la terrine et mettre au four pendant 1 heure 45 à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les crevettes.
Après 1 heure 45 de cuisson, verser la sauce dans la terrine, parsemer des crevettes et remettre au four pendant 15 minutes.

Et le verdit allez-vous me demander : parce qu’au fil de la cuisson, les effluves de ce baeckeoffe se répandaient dans la cuisine et dans toute la maison, alors que la mer et l’océan ont beau être si loin de l’Alsace et de Kaysersberg, on commençait à sentir le vent du large. C’était vif, léger et goûteux. Et que dire des pommes de terre : divines ! Nous avons accompagné ce plat d’un riesling à la fois minéral et floral.

L’avis du chef : saveurs exhaussées, cuisson parfaite et subtiles alliances !

On peut donc dire que la mission est réussie : un repas gourmant et gourmet pour plaire et faire plaisir, concocté à partir de produits nobles mais pas seulement, le tout cuit dans une terrine traditionnelle alsacienne, mais sans clichés ni lourdeurs.

Si vous souhaitez déguster ce baeckeoffe de poissons, ne passez pas à côté de nos terrines dédiées à cet effet !