Le Lammala, également appelé Lammele, Lamala ou Osterlammele, est un biscuit alsacien en forme d’agneau traditionnellement préparé pour Pâques. Sa pâte légère, proche d’une génoise, est cuite dans un moule en terre cuite composé de deux parties. Pour réussir son agneau pascal, il faut surtout bien préparer le moule, préserver l’air incorporé aux œufs et démouler le gâteau encore légèrement tiède.

À retenir

• Le Lammala est un gâteau alsacien en forme d’agneau, préparé à partir d’une pâte légère et riche en œufs.
• Un grand moule en terre cuite d’environ 24 cm convient à ces quantités, mais la capacité varie selon les modèles.
• Le moule doit être généreusement beurré et fariné, notamment autour de la tête et des oreilles.
• La cuisson dure environ 35 à 40 minutes à 170 °C.
• Le gâteau doit reposer 5 minutes avant d’être démoulé délicatement, sans refroidir complètement dans le moule.

Qu’est-ce qu’un Lammala alsacien ?

Le Lammala est une pâtisserie alsacienne en forme d’agneau pascal. Selon les secteurs et les usages linguistiques, son nom peut s’écrire Lammala, Lamala, Lammele, Lamele ou Osterlammele. Ces différentes appellations désignent la même spécialité de Pâques.

Le gâteau est préparé avec une pâte aérienne proche de la génoise, généralement parfumée avec du sucre vanillé et du zeste de citron. Une fois cuit et démoulé, le Lammala est saupoudré de sucre glace. Il peut ensuite être décoré d’un ruban noué autour du cou et d’un petit drapeau aux couleurs de l’Alsace, du Vatican ou du printemps.

Quelle est l’origine du Lammala de Pâques ?

Le Lammala est associé aux traditions chrétiennes de Pâques et au symbole de l’agneau pascal. Dans la tradition chrétienne, l’agneau représente notamment le Christ et son sacrifice. Le gâteau était partagé ou offert au moment des fêtes pascales.

Des textes anciens du XVI^e siècle évoquent l’usage d’offrir un agneau à sa fiancée ou aux enfants au retour de la messe. Il reste toutefois difficile de déterminer si ces premiers témoignages désignaient déjà un gâteau ou un véritable agneau.

La préparation du Lammala permettait également d’utiliser les œufs accumulés durant le Carême, période pendant laquelle leur consommation était traditionnellement limitée par les prescriptions religieuses.

Les plus anciens moules à agneau connus et conservés par le Musée Alsacien de Strasbourg dateraient de la première moitié du XIX^e siècle. La transformation de l’agneau pascal en pâtisserie moulée se serait donc progressivement installée entre le XVI^e et le XIX^e siècle.

Pourquoi utiliser un moule à Lammala en terre cuite ?

Le moule en terre cuite permet d’obtenir la forme en volume caractéristique de l’agneau pascal. Il se compose de deux parties complémentaires, assemblées avant le remplissage à l’aide d’un crochet ou d’une pince adaptée.

Les potiers de Soufflenheim fabriquent encore des moules à Lammele destinés à la cuisson. Leurs dimensions, leur capacité, leur émail et leurs recommandations d’utilisation peuvent toutefois varier selon l’artisan et le modèle.

Avant la première utilisation ou en cas de doute, il est important de suivre les indications du fabricant. Une poterie culinaire ne doit notamment pas subir de choc thermique brutal.

Des moules à Lammala et autres moules de Pâques en terre cuite sont proposés dans plusieurs formes et dimensions.

Recette du Lammala alsacien

Informations pratiques

Matériel nécessaire

• un moule à Lammala en terre cuite composé de deux parties ;
• un crochet ou une pince compatible avec le moule ;
• un batteur électrique ou un robot pâtissier ;
• une maryse ;
• un tamis ;
• une grille de refroidissement.

Ingrédients

• 110 g de farine ;
• 120 g de sucre semoule ;
• 1 sachet de sucre vanillé ;
• le zeste d’un demi-citron non traité ;
• 10 g de fécule de maïs ;
• 4 œufs ;
• 30 g de beurre fondu ;
• 1 pincée de sel ;
• 1 petite pincée de levure chimique, facultative ;
• 30 g de sucre glace pour la finition ;
• du beurre et un peu de farine pour préparer le moule.

Préparation du Lammala

1. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Placer le moule à température ambiante afin d’éviter un choc thermique.
2. Préparer les deux parties du moule. Beurrer généreusement toutes les cavités, en insistant sur la tête, les oreilles, les pattes et les détails du relief.
3. Fariner le moule. Répartir une fine couche de farine sur toute la surface beurrée, puis retirer délicatement l’excédent.
4. Assembler le moule. Réunir les deux parties et les maintenir fermement avec le crochet ou la pince correspondant au modèle.
5. Fouetter les œufs et les sucres. Mettre les quatre œufs, le sucre semoule, le sucre vanillé et le zeste de citron dans un saladier. Fouetter pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une préparation pâle, mousseuse et ayant nettement augmenté de volume.
6. Ajouter les ingrédients secs. Tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs, le sel et éventuellement la levure chimique. Les incorporer progressivement à la maryse, avec des mouvements souples allant du fond vers le haut afin de ne pas faire retomber la préparation.
7. Incorporer le beurre fondu. Mélanger environ un quart de la pâte avec le beurre fondu tiède, mais non brûlant. Réincorporer délicatement ce mélange au reste de la préparation.
8. Remplir le moule. Verser lentement la pâte en veillant à ce qu’elle descende correctement dans la tête de l’agneau. Laisser environ 1 cm libre sous le bord. Si le moule est plus petit, cuire le surplus de pâte dans un petit moule séparé.
9. Faire cuire le Lammala. Déposer le moule sur une plaque stable et enfourner pendant 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec une fine lame de couteau ou une pique : elle doit ressortir sèche.
10. Démouler délicatement. Laisser reposer le gâteau pendant environ 5 minutes après sa sortie du four. Retirer le crochet, ouvrir progressivement le moule et dégager le Lammala sans tirer sur la tête ou les oreilles.
11. Décorer l’agneau pascal. Laisser refroidir le gâteau sur une grille, puis le saupoudrer de sucre glace. Ajouter éventuellement un ruban et un petit drapeau décoratif.

Comment éviter que le Lammala reste collé au moule ?

Pour empêcher un Lammala de coller, le moule doit être soigneusement beurré puis fariné avant chaque cuisson. Les zones les plus délicates sont la tête, les oreilles, le museau et les pattes.

Le démoulage doit intervenir après environ 5 minutes de repos. Un gâteau démoulé immédiatement risque de se casser, tandis qu’un Lammala entièrement refroidi dans son moule peut devenir plus difficile à détacher.

Quelles erreurs faut-il éviter ?

• Utiliser un moule encore froid et l’exposer brutalement à une forte chaleur.
• Oublier de beurrer les détails de la tête et des oreilles.
• Verser du beurre fondu encore très chaud dans la pâte.
• Mélanger trop vigoureusement après l’ajout de la farine.
• Remplir le moule jusqu’au bord.
• Ouvrir le moule dès sa sortie du four.
• Laisser le gâteau refroidir complètement dans le moule.
• Forcer sur les deux parties du moule lors du démoulage.

Comment conserver un Lammala ?

Un Lammala se conserve généralement 2 à 3 jours à température ambiante. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans une boîte hermétique ou dans un sachet alimentaire bien fermé.

Le sucre glace absorbe progressivement l’humidité. Pour conserver un bel aspect, il est préférable d’en ajouter une nouvelle couche juste avant de servir.

Comment personnaliser la recette ?

La recette traditionnelle peut être légèrement parfumée sans modifier la texture de la pâte. Le zeste de citron peut notamment être remplacé par du zeste d’orange. Quelques gouttes de vanille liquide ou une petite cuillère de kirsch peuvent également être ajoutées.

Les arômes liquides doivent rester mesurés afin de ne pas alourdir la génoise ni déséquilibrer sa cuisson.

Sources et repères

• Musée Alsacien de Strasbourg.
• L’histoire du Lamala ou du petit agneau de Pâques, Fédération des Chefs d’Alsace.

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