La choucroute garnie alsacienne réunit du chou fermenté, des viandes de porc fumées, des saucisses et des pommes de terre dans un plat généreux et convivial. Cette recette traditionnelle est ici préparée lentement au four dans une terrine ovale, avec du Riesling, des baies de genièvre et des épices.

La cuisson couverte en terrine permet à la choucroute de rester moelleuse tout en s’imprégnant progressivement des parfums des viandes fumées. Les quantités indiquées permettent de servir environ 8 personnes.

Quelle est la différence entre la choucroute et la choucroute garnie ?

La choucroute désigne le chou finement émincé puis conservé par fermentation dans une saumure. La choucroute garnie désigne le plat complet composé de ce chou fermenté, de pommes de terre, de viandes de porc et de saucisses.

Ingrédients de la choucroute garnie alsacienne

Pour la choucroute

• 1,5 kg de choucroute crue
• 8 pommes de terre à chair ferme, de type Charlotte
• 1 gros oignon
• 3 clous de girofle
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
• 50 cl de vin blanc sec d’Alsace, de préférence un Riesling
• Poivre
• Un peu d’eau si nécessaire

Pour la garniture

• 300 g de lard fumé
• 350 g de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée d’environ 600 g
• 1 jarret de porc d’environ 500 g
• 4 saucisses de Montbéliard
• 4 saucisses de Strasbourg

Faut-il laver la choucroute crue ?

Le lavage de la choucroute crue dépend de son acidité et de la durée de sa fermentation. Une choucroute nouvelle, consommée au début de l’automne, peut généralement être utilisée sans lavage. Une choucroute plus ancienne peut être rincée une ou deux fois à l’eau froide.

Goûtez quelques filaments avant de commencer. Si la choucroute vous paraît trop acide, rincez-la rapidement, égouttez-la puis pressez-la entre les mains pour retirer l’excédent d’eau. Ne la lavez pas excessivement afin de préserver sa saveur caractéristique.

Préparation de la choucroute garnie en terrine

1. Rincez la choucroute une ou deux fois si elle est très acide. Égouttez-la puis pressez-la soigneusement pour retirer le maximum d’eau.
2. Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Épluchez également la gousse d’ail.
3. Déposez la moitié de la choucroute dans une grande terrine ovale adaptée à la cuisson au four.
4. Ajoutez au centre l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, la feuille de laurier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et la graisse d’oie.
5. Recouvrez avec le reste de la choucroute et poivrez légèrement. Il n’est généralement pas nécessaire de saler, car les viandes et les saucisses apportent déjà suffisamment de sel.
6. Versez les 50 cl de Riesling. Complétez éventuellement avec un peu d’eau afin que le liquide atteigne approximativement la moitié de la hauteur de la choucroute.
7. Fermez la terrine avec son couvercle. Placez la poterie dans le four froid, puis réglez le four à 180 °C.
8. Laissez cuire la choucroute seule pendant 1 heure.
9. Ouvrez prudemment la terrine et ajoutez la palette fumée, le jarret, le lard fumé et le lard salé en les enfonçant légèrement dans la choucroute.
10. Refermez la terrine et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 30.
11. Épluchez les pommes de terre. Déposez-les sur la choucroute avec les saucisses de Montbéliard, puis poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.
12. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer une casserole d’eau sans la porter à forte ébullition. Plongez-y les saucisses de Strasbourg pendant environ 5 minutes afin de les réchauffer sans les faire éclater.
13. Vérifiez que les pommes de terre sont tendres et que les viandes sont bien chaudes à cœur. Retirez l’oignon, la feuille de laurier et les épices visibles avant le service.

Comment servir la choucroute garnie alsacienne ?

Servez la choucroute garnie alsacienne directement dans la terrine afin de la conserver bien chaude. Disposez la choucroute au centre du plat, puis répartissez les pommes de terre, les morceaux de lard, la palette, le jarret et les saucisses.

Accompagnez la choucroute de moutarde, de raifort et d’un vin blanc sec d’Alsace. Un Riesling convient particulièrement bien grâce à sa fraîcheur et à son acidité. Une bière blonde alsacienne peut également accompagner ce plat.

Conseils pour réussir une choucroute garnie en terrine

• Goûtez toujours la choucroute crue avant de décider de la laver.
• Ne salez pas la préparation avant la cuisson, car les viandes fumées et salées suffisent généralement.
• Maintenez la terrine couverte pendant la cuisson pour conserver l’humidité.
• Ajoutez un peu d’eau si le liquide s’évapore trop rapidement.
• Placez une terrine en poterie dans un four froid afin de limiter les risques de choc thermique.
• Après la cuisson, posez la terrine chaude sur un dessous-de-plat en bois ou sur un support isolant, jamais sur une surface froide ou humide.

Peut-on préparer la choucroute garnie à l’avance ?

La choucroute garnie peut être préparée la veille et réchauffée doucement dans sa terrine. Elle est même souvent plus parfumée le lendemain, lorsque le chou a eu le temps de s’imprégner des arômes des viandes et des épices.

Conservez les saucisses de Strasbourg séparément et réchauffez-les seulement au moment du service. Ajoutez un petit fond d’eau ou de vin blanc dans la terrine avant de réchauffer la choucroute couverte au four.

Conservation de la choucroute garnie

La choucroute garnie se conserve pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Laissez-la refroidir avant de la placer au frais, sans toutefois la conserver plus de 2 heures à température ambiante.

Réchauffez uniquement la quantité nécessaire jusqu’à ce que la choucroute et les viandes soient bien chaudes à cœur. Évitez de multiplier les cycles de refroidissement et de réchauffage.