Le baeckeoffe de poissons au Riesling est une déclinaison plus légère et raffinée du traditionnel baeckeoffe alsacien. Préparé avec quatre poissons, des pommes de terre fondantes, des légumes et une sauce crémeuse au safran, ce généreux plat familial réunit l’Alsace et les saveurs de la mer dans une même terrine.

Cette recette est idéale pour recevoir sans rester en cuisine au dernier moment. Le plat peut être préparé à l’avance, puis cuire doucement dans une terrine à baeckeoffe en terre cuite avant d’être déposé directement au centre de la table.

Le défi de cuisiner pour un chef étoilé

Mes loisirs m’ont donné la chance de rencontrer, de côtoyer puis de sympathiser avec un chef cuisinier étoilé aujourd’hui à la retraite.

Lorsqu’il était encore en activité, j’avais eu l’occasion de déjeuner plusieurs fois dans son restaurant. Je garde notamment le souvenir d’un pot-au-feu absolument somptueux. Il est difficile de trouver les mots justes pour décrire les émotions ressenties en le dégustant tant les saveurs, les textures et la cuisson étaient remarquables.

Même après avoir pris sa retraite, ce chef nous faisait encore l’honneur de cuisiner quelques plats à l’occasion de certaines manifestations. Puis un jour, ma compagne et moi avons eu le privilège d’être invités à déjeuner chez lui. Je vous épargne le détail du menu, mais ce fut évidemment un véritable délice pour les papilles.

Lorsque vint le moment de lui rendre son invitation, je dois avouer que je n’en menais pas large.

Comment recevoir et régaler un ancien chef étoilé ? Pendant des jours, ma compagne et moi avons tourné et retourné cette question dans tous les sens.

Je souhaitais utiliser l’une de mes plus belles terrines alsaciennes et servir un plat à partager, généreux et convivial. Il ne devait être ni trop sophistiqué ni trop conventionnel, mais conserver une agréable touche de rusticité.

Nous cherchions donc un plat original, relativement simple à préparer et ne nécessitant pas de surveillance permanente pendant la cuisson.

Notre choix s’est finalement porté sur un baeckeoffe de poissons au Riesling.

Recette du baeckeoffe de poissons pour 8 personnes

Informations pratiques

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de marinade : 6 heures
• Temps de cuisson : environ 2 heures 20
• Difficulté : intermédiaire
• Terrine conseillée : terrine à baeckeoffe de 7 à 8 litres

Pour ces quantités, choisissez une terrine suffisamment grande. Les terrines à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes proposées sur Poterie.Alsace mesurent environ 42 cm et présentent une contenance de 7 litres.

Ingrédients

Pour les poissons et la marinade

• 400 g de lotte
• 400 g de saumon
• 400 g de filet de loup ou de bar
• 400 g de filet d’empereur
• le jus d’un citron
• 50 cl de Riesling
• sel
• poivre du moulin

Pour les légumes

• 4 carottes
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 2 kg de pommes de terre Belle de Fontenay
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• une noix de beurre, facultative
• 50 cl de Riesling
• sel
• poivre du moulin

Pour la sauce au safran

• 2 pincées de safran
• 80 cl de crème liquide entière
• 2 oignons
• 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
• 300 g de crevettes décortiquées
• sel
• poivre du moulin

Préparation du baeckeoffe de poissons

1. Faire mariner les poissons

Découpez les différents poissons en morceaux réguliers et suffisamment gros pour qu’ils conservent leur tenue pendant la cuisson.

Déposez-les dans un grand plat, à l’exception des crevettes. Ajoutez le jus de citron et 50 cl de Riesling. Salez légèrement et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Couvrez le plat et laissez mariner les poissons pendant environ 6 heures au réfrigérateur.

2. Préparer les légumes

Épluchez les carottes et les oignons, puis nettoyez soigneusement les poireaux.

Émincez les oignons et les poireaux. Coupez les carottes en fines rondelles.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, éventuellement avec une noix de beurre. Ajoutez les légumes et faites-les revenir quelques minutes.

Couvrez et laissez mijoter pendant environ 15 minutes à feu doux. Les légumes doivent commencer à s’attendrir sans prendre de coloration excessive.

3. Monter le baeckeoffe dans la terrine

Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles régulières. Évitez les tranches trop épaisses afin qu’elles puissent cuire et devenir fondantes.

Tapissez le fond de la terrine avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez légèrement.

Répartissez par-dessus la moitié des légumes précuits.

Égouttez les morceaux de poisson, puis disposez-les délicatement sur les légumes. Ajoutez une nouvelle pincée de sel et un peu de poivre.

Recouvrez avec le reste des légumes, puis terminez par une couche régulière de pommes de terre.

Versez doucement les 50 cl de Riesling dans la terrine. Le liquide doit se répartir entre les différentes couches sans nécessairement recouvrir complètement les pommes de terre.

4. Cuire le baeckeoffe

Fermez la terrine avec son couvercle.

Placez-la dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle et laissez cuire pendant 1 heure 45.

Si vous utilisez une terrine en terre cuite, évitez tout choc thermique : ne placez jamais une poterie très froide directement dans un four brûlant. Vous pouvez retrouver les conseils d’utilisation et d’entretien des poteries de Soufflenheim avant la première cuisson.

5. Préparer la sauce au safran

Pendant la cuisson, épluchez et hachez très finement les deux oignons destinés à la sauce.

Dans un grand saladier, mélangez la crème liquide, le safran, les oignons et le fumet de poisson. Salez avec modération, car le fumet est généralement déjà salé, puis poivrez.

Pour mieux libérer les arômes du safran, vous pouvez le laisser infuser pendant une dizaine de minutes dans quelques cuillères de crème légèrement tiédie avant de l’incorporer à la sauce.

6. Terminer la cuisson

Après 1 heure 45 de cuisson, sortez prudemment la terrine du four.

Versez progressivement la sauce au safran sur les pommes de terre, puis répartissez les crevettes décortiquées sur le dessus.

Replacez la terrine au four, avec son couvercle, pendant environ 15 minutes.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Elles doivent être parfaitement tendres.

Laissez reposer le baeckeoffe pendant 5 à 10 minutes avant de le servir.

Quels poissons choisir ?

Cette recette associe des poissons fermes et charnus qui résistent relativement bien à une cuisson prolongée.

Si vous ne trouvez pas tous les poissons indiqués, vous pouvez remplacer le loup ou l’empereur par :

• du cabillaud épais ;
• du flétan ;
• du lieu jaune ;
• du merlu ;
• de la julienne.

Évitez toutefois les filets trop fins, qui risqueraient de se défaire complètement. Demandez si possible à votre poissonnier de préparer de gros morceaux de taille similaire.

Quel vin servir avec un baeckeoffe de poissons ?

Le Riesling utilisé pour la marinade et la cuisson accompagne naturellement ce baeckeoffe. Choisissez de préférence un Riesling d’Alsace sec, avec une belle fraîcheur et des notes minérales ou florales.

Évitez les vins trop sucrés, qui alourdiraient l’association avec la crème et le poisson. Le vin servi à table peut être le même que celui employé dans la recette, à condition d’utiliser dès le départ une bouteille de qualité.

Une recette idéale pour recevoir

Au fil de la cuisson, les effluves de ce baeckeoffe se sont répandus dans la cuisine, puis dans toute la maison. La mer et l’océan ont beau être loin de l’Alsace et de Roeschwoog, nous avions presque l’impression de sentir le vent du large.

À la dégustation, le plat s’est révélé vif, délicat et particulièrement savoureux. Les poissons étaient fondants, la sauce parfumée sans être trop puissante et les pommes de terre, imprégnées du Riesling, du fumet et du jus des poissons, étaient tout simplement divines.

Nous avons accompagné le baeckeoffe d’un Riesling à la fois minéral et floral.

Et le verdict du chef ?

« Des saveurs exaltées, une cuisson parfaite et de subtiles alliances. »

La mission était donc réussie : proposer un repas à la fois gourmand et élégant, préparé avec de beaux produits, mais servi sans artifice. Un plat convivial cuit dans une authentique terrine alsacienne, avec juste ce qu’il faut de tradition, de générosité et d’originalité.

Peut-on préparer le baeckeoffe de poissons à l’avance ?

Les poissons peuvent être mis à mariner le matin pour le soir. Les légumes peuvent également être émincés et précuits quelques heures avant le repas.

En revanche, il est préférable de réaliser le montage final peu de temps avant d’enfourner la terrine. Les pommes de terre crues ne doivent pas rester trop longtemps au contact du vin et du sel.

Les restes se conservent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement au four, en évitant plusieurs cycles de refroidissement et de réchauffage.

Quelle terrine utiliser ?

Pour huit personnes, une terrine d’environ 7 litres permet de disposer confortablement toutes les couches sans risquer de débordement pendant la cuisson.

La terre cuite conserve la chaleur et permet de présenter le baeckeoffe directement à table. Découvrez notre sélection de terrines à baeckeoffe fabriquées à Soufflenheim, disponibles dans différentes contenances et différents décors artisanaux.