Le baeckeoffe alsacien est une potée généreuse composée de bœuf, de porc et d’agneau marinés dans du vin blanc d’Alsace, puis cuits lentement avec des pommes de terre, des oignons et des légumes. La cuisson à l’étouffée dans une grande terrine en terre cuite émaillée permet d’obtenir des viandes particulièrement fondantes et un jus parfumé.

Qu’est-ce que le baeckeoffe alsacien ?

Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien préparé avec trois viandes, des pommes de terre, des légumes et du vin blanc. Les ingrédients sont disposés en couches dans une terrine couverte, puis cuisent lentement au four afin que les saveurs se mêlent sans que les viandes se dessèchent.

Le mot baeckeoffe évoque le « four du boulanger ». Selon les traditions rapportées en Alsace, les familles confiaient autrefois leur terrine au boulanger, qui la faisait mijoter dans la chaleur résiduelle de son four à pain.

Une première histoire associe le baeckeoffe au jour de la lessive : la terrine était déposée chez le boulanger avant de se rendre au lavoir, puis récupérée au moment du repas. Une autre tradition raconte que le plat marinait durant la nuit avant d’être confié au boulanger pendant le culte dominical. Ces récits appartiennent aujourd’hui à la mémoire culinaire alsacienne.

Pourquoi préparer le baeckeoffe dans une terrine en terre cuite ?

Une terrine à baeckeoffe en terre cuite émaillée est particulièrement adaptée à cette recette, car son couvercle limite l’évaporation pendant la longue cuisson. Les viandes, les pommes de terre et les légumes mijotent ainsi dans la marinade au vin blanc.

Pour les quantités indiquées, prévoyez une grande terrine ovale ou ronde d’environ 6 à 7 litres. La terrine doit être conçue pour la cuisson au four et utilisée conformément aux recommandations de son fabricant.

Temps de préparation du baeckeoffe

• Préparation : 45 minutes
• Marinade : 24 heures
• Cuisson : 3 heures 30
• Portions : 6 personnes

Ingrédients du baeckeoffe pour 6 personnes

• 600 g de bœuf, par exemple du gîte, du paleron ou de la poitrine
• 600 g d’épaule ou de collet d’agneau désossé
• 600 g d’échine ou de collet de porc légèrement gras
• 1 pied de porc, nettoyé et coupé en deux par le boucher
• 2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 3 carottes
• 1 poireau
• 5 gros oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 1 litre de Pinot blanc ou de Riesling d’Alsace
• 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
• 2 clous de girofle
• Sel
• Poivre
• Un peu de beurre pour la terrine

Préparation du baeckeoffe alsacien

La veille : préparer la marinade

1. Coupez le bœuf, l’agneau et le porc en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm.
2. Épluchez trois oignons et émincez-les. Pelez les gousses d’ail, puis écrasez-les légèrement.
3. Placez les trois viandes dans un grand récipient avec les oignons émincés, l’ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
4. Versez le vin blanc d’Alsace. Salez modérément, poivrez, couvrez le récipient et laissez mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain : monter la terrine

1. Sortez les viandes du réfrigérateur environ 30 minutes avant de monter le baeckeoffe.
2. Épluchez les pommes de terre et les carottes. Nettoyez soigneusement le poireau.
3. Coupez les pommes de terre et les carottes en rondelles régulières. Émincez le poireau et les deux oignons restants.
4. Égouttez les viandes en conservant toute la marinade. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle lorsque vous les repérez.
5. Beurrez légèrement l’intérieur de la terrine.
6. Disposez au fond de la terrine une première couche de pommes de terre. Ajoutez une partie du poireau, des oignons et des carottes. Salez très légèrement et poivrez.
7. Répartissez les morceaux de bœuf, d’agneau et de porc ainsi que le pied de porc.
8. Ajoutez le reste des carottes, du poireau et des oignons.
9. Terminez par une couche régulière de pommes de terre disposées en les faisant légèrement se chevaucher.
10. Versez la marinade filtrée dans la terrine. Le liquide doit parvenir approximativement aux deux tiers de la préparation sans recouvrir complètement la dernière couche de pommes de terre.
11. Fermez soigneusement la terrine avec son couvercle.
12. Placez la terrine dans le four froid, puis réglez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
13. Laissez cuire le baeckeoffe pendant environ 3 heures 30. Vérifiez en fin de cuisson que les pommes de terre sont fondantes et que la viande se détache facilement.
14. Laissez reposer la terrine fermée pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Comment réussir la cuisson du baeckeoffe ?

• Choisissez des morceaux de viande adaptés à une cuisson longue, comme le paleron, le gîte, l’échine ou le collet.
• Coupez les viandes en morceaux de taille comparable afin qu’elles cuisent uniformément.
• Utilisez des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles restent en rondelles pendant la cuisson.
• Ne remplissez pas la terrine jusqu’au bord : conservez quelques centimètres libres pour éviter les débordements.
• Évitez les chocs thermiques en plaçant la poterie dans un four froid et en ne déposant jamais la terrine chaude sur une surface froide ou humide.
• N’ajoutez de l’eau que si la quantité de marinade est insuffisante pour atteindre les deux tiers de la préparation.
• Gardez la terrine fermée pendant la cuisson afin de préserver l’humidité et les arômes.

Peut-on luter une terrine à baeckeoffe ?

Oui, il est possible de luter une terrine à baeckeoffe pour renforcer sa fermeture. Le lut est un cordon de pâte simple, préparé avec de la farine et un peu d’eau, puis placé autour du rebord avant de poser le couvercle.

Cette étape traditionnelle reste facultative avec une terrine dont le couvercle ferme correctement. Pour ouvrir une terrine lutée, cassez délicatement la croûte de pâte après la cuisson en prenant garde à la vapeur chaude.

Quel vin blanc utiliser pour le baeckeoffe ?

Un Pinot blanc ou un Riesling d’Alsace sec convient à la marinade du baeckeoffe. Le vin doit être suffisamment aromatique et équilibré, sans être liquoreux, car il parfume à la fois les viandes, les légumes et le jus de cuisson.

Comment servir le baeckeoffe alsacien ?

Servez le baeckeoffe directement dans sa terrine, bien chaud. Ouvrez le couvercle à table avec précaution afin de laisser s’échapper la vapeur parfumée.

Le baeckeoffe constitue un plat complet et ne nécessite pas de garniture supplémentaire. Il peut être accompagné d’une salade verte légèrement assaisonnée, de cornichons ou de légumes au vinaigre pour apporter une note de fraîcheur.

Conservation et réchauffage

Le baeckeoffe se conserve pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Laissez refroidir les restes avant de les placer au frais, sans toutefois les conserver trop longtemps à température ambiante.

Réchauffez le baeckeoffe doucement au four dans un plat couvert ou dans sa terrine si le fabricant autorise cet usage. Évitez de placer une terrine très froide directement dans un four chaud afin de prévenir les chocs thermiques.