Les asperges d’Alsace aux trois jambons et trois sauces constituent l’un des grands repas printaniers de la cuisine alsacienne. De généreuses asperges blanches, tendres mais encore légèrement fermes, sont servies avec du jambon blanc, du jambon cru fumé et du jambon paysan. Une vinaigrette moutardée, une mayonnaise et une sauce hollandaise permettent à chacun de composer son assiette selon ses goûts.

La culture de l’asperge blanche a fait la renommée de Hœrdt à partir de la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui encore, les asperges fraîchement récoltées sont particulièrement appréciées pendant leur courte saison, généralement située entre avril et la mi-juin.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les asperges et les jambons

• 3 kg d’asperges blanches d’Alsace
• 400 g de jambon de Paris ou de jambon à l’os
• 150 g de jambon cru fumé
• 150 g de jambon paysan
• Gros sel

Pour la vinaigrette à la moutarde

• 3 cuillères à soupe de vinaigre doux
• 6 cuillères à soupe d’huile de colza ou de tournesol
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 petite échalote
• Quelques brins de ciboulette
• Sel
• Poivre

Pour la mayonnaise

• 1 jaune d’œuf très frais à température ambiante
• 1 cuillère à café de moutarde
• 15 cl d’huile de colza ou de tournesol
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel
• Poivre

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs
• 150 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’eau froide
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel
• Poivre

Préparation des asperges d’Alsace aux trois jambons

1. Préparer les asperges. Rincer soigneusement les asperges blanches. Les éplucher avec un économe en partant de quelques centimètres sous la pointe et en descendant vers la base. Couper ensuite la partie dure et fibreuse du pied.
2. Former les bottes. Réunir les asperges en plusieurs petites bottes de calibre similaire et les attacher délicatement avec de la ficelle de cuisine. Cette étape facilite leur manipulation et permet une cuisson plus régulière.
3. Cuire les asperges. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Déposer les bottes d’asperges dans l’eau et les faire cuire pendant 15 à 20 minutes selon leur épaisseur. La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans la tige, sans que l’asperge devienne trop molle.
4. Égoutter les asperges. Sortir délicatement les bottes de la casserole, retirer la ficelle et laisser les asperges s’égoutter sur un linge propre. Les maintenir tièdes pendant la préparation des sauces.

Préparation des trois sauces

Préparer la vinaigrette à la moutarde

1. Éplucher et hacher très finement l’échalote. Ciseler la ciboulette.
2. Mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre.
3. Ajouter progressivement l’huile tout en fouettant.
4. Incorporer l’échalote et la ciboulette, puis réserver la vinaigrette à température ambiante jusqu’au service.

Préparer la mayonnaise

1. Déposer le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre dans un saladier.
2. Fouetter le mélange en versant l’huile très progressivement, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet lorsque la mayonnaise commence à épaissir.
3. Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
4. Conserver la mayonnaise au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparer la sauce hollandaise

1. Faire fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer.
2. Déposer les jaunes d’œufs et l’eau froide dans une petite casserole ou dans un récipient placé au bain-marie.
3. Fouetter continuellement à feu très doux jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et légèrement épaissie.
4. Verser progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter.
5. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Servir immédiatement afin que la sauce reste lisse et onctueuse.

Comment servir les asperges d’Alsace avec les jambons ?

Présenter les asperges encore tièdes sur un grand plat de service. Disposer les trois sortes de jambon sur un second plat et servir chaque sauce dans un petit récipient séparé. Chaque convive peut ainsi accompagner les asperges de jambon blanc, de jambon cru fumé ou de jambon paysan, puis choisir une ou plusieurs sauces.

Les asperges d’Alsace aux trois jambons peuvent être proposées comme plat principal. Pour une entrée, il suffit de réduire la quantité d’asperges et de jambon servie par personne.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez des asperges blanches bien droites, fermes et cassantes, avec des pointes parfaitement serrées.
• Épluchez soigneusement toute la partie inférieure des asperges afin d’éliminer les fibres désagréables.
• Regroupez les asperges de même diamètre pour obtenir une cuisson homogène.
• Ne prolongez pas excessivement la cuisson : les asperges doivent rester entières et faciles à servir.
• Préparez la sauce hollandaise au dernier moment, car elle supporte mal l’attente et le réchauffage.
• Utilisez des œufs très frais pour la mayonnaise et la sauce hollandaise.

Variantes de la recette

La composition des trois jambons peut être adaptée selon les produits disponibles. Le jambon de Paris peut être remplacé par du jambon à l’os ou du jambon braisé. Le jambon paysan peut être remplacé par un autre jambon cuit ou légèrement fumé.

La sauce hollandaise peut également être remplacée par une sauce blanche à la ciboulette, préparée avec du beurre, de la farine, un peu de lait et de l’eau de cuisson des asperges.

Conservation

Les asperges cuites et les jambons doivent être conservés séparément au réfrigérateur dans des récipients fermés. La vinaigrette peut être préparée à l’avance, mais la mayonnaise maison doit être conservée au froid et consommée rapidement. La sauce hollandaise est meilleure lorsqu’elle est préparée juste avant le repas et ne doit pas être réchauffée directement sur le feu.