Le bretzel alsacien se reconnaît à sa croûte brune et brillante, à ses grains de gros sel et à sa mie tendre. Cette recette de bretzel alsacien moelleux vous guide pas à pas, du pétrissage au pochage au bicarbonate, pour retrouver chez vous le goût authentique des bretzels de boulangerie.

Cette recette permet de préparer 8 bretzels alsaciens à servir tièdes, à l’apéritif ou en accompagnement.

Un peu d’histoire : le bretzel alsacien à travers les siècles

Le mot « bretzel » vient du latin populaire brachitella, dérivé de brachium, « bras », en référence à la forme des deux extrémités de pâte entrecroisées. La plus ancienne représentation connue du bretzel figure dans l’Hortus Deliciarum, un manuscrit enluminé réalisé à la fin du XIIe siècle au couvent du Mont Sainte-Odile : on y voit des bretzels posés sur une table aux côtés de poissons, réservés aux jours de jeûne. Dès la fin du XVe siècle, le bretzel devient l’emblème de la corporation des boulangers de Strasbourg, qui le fait figurer sur ses armoiries.

Ingrédients pour 8 bretzels alsaciens

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé T55
• 150 ml d’eau tiède
• 150 ml de lait tiède
• 7 g de levure de boulanger sèche
• 40 g de beurre doux ramolli
• 10 g de sel fin

Pour le bain au bicarbonate

• 1,5 litre d’eau
• 60 g de bicarbonate de sodium alimentaire

Pour la finition

• Gros sel ou fleur de sel
• Graines de sésame, de pavot ou de carvi (facultatif)

Préparation de la pâte à bretzel

1. Verser l’eau tiède et le lait tiède dans un récipient. Ajouter la levure de boulanger, mélanger et laisser reposer 5 à 10 minutes.
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel fin. Verser progressivement le mélange liquide.
3. Pétrir, puis incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois.
4. Pétrir environ 10 minutes à la main, ou 7 à 8 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts.
5. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tempéré, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnage des bretzels

1. Dégazer délicatement la pâte et la diviser en 8 pâtons de poids égal.
2. Rouler chaque pâton en un cordon de 50 à 60 cm, plus épais au centre et plus fin aux extrémités.
3. Former un grand U avec le cordon.
4. Croiser deux fois les extrémités, puis les rabattre sur la partie arrondie du U.
5. Presser légèrement les extrémités contre la pâte pour qu’elles tiennent à la cuisson.
6. Déposer les bretzels façonnés sur une plaque et réserver au frais 15 minutes pour raffermir la pâte.

Pochage au bicarbonate et cuisson

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Porter 1,5 litre d’eau à frémissement dans une grande casserole.
3. Ajouter le bicarbonate progressivement, le mélange va mousser.
4. Plonger chaque bretzel 20 à 30 secondes dans le bain, puis retirer à l’écumoire et égoutter quelques secondes.
5. Déposer les bretzels sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Inciser la partie la plus épaisse de chaque bretzel avec une lame aiguisée.
7. Parsemer de gros sel ou de fleur de sel, et éventuellement de graines.
8. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bretzels soient bien dorés.
9. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

Conseils pour réussir la recette

• Liquides tièdes, jamais chauds : une eau ou un lait trop chaud désactive la levure.
• Pétrissage complet : une pâte bien pétrie garde mieux sa forme à la cuisson.
• Extrémités fines : des branches trop épaisses risquent de se détacher pendant le pochage.
• Pochage court : ne pas dépasser 30 secondes par bretzel, au risque d’une saveur amère.
• Incision avant cuisson : elle contrôle le développement de la pâte au four.

Service et conservation

Les bretzels alsaciens se dégustent tièdes, natures ou accompagnés de beurre, de fromage ou de charcuterie. Ils peuvent aussi être ouverts en deux et garnis comme un petit pain.

Ils sont meilleurs le jour même. Une fois refroidis, conservez-les jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique, puis réchauffez-les 5 à 7 minutes à 160°C pour retrouver leur croûte croustillante. Ils se congèlent également bien après complet refroidissement, de préférence sans le gros sel.