Cette recette de baeckeoffe d’agneau aux épices revisite le plat alsacien traditionnel avec de la cannelle, du cumin et de la coriandre. La longue cuisson en terrine permet d’obtenir une viande d’agneau tendre, des pommes de terre fondantes et un bouillon délicatement parfumé.

Malgré son temps de cuisson, ce baeckeoffe reste très simple à préparer. Une fois les ingrédients disposés dans la terrine, le plat mijote lentement au four sans nécessiter de surveillance particulière.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 3 h 30 à 4 heures
• Terrine conseillée : une grande terrine à baeckeoffe d’environ 5,5 litres

Ingrédients pour 8 personnes

• 2,5 kg de pommes de terre à chair ferme ;
• 1,8 kg d’épaule d’agneau désossée et dégraissée ;
• 5 gros oignons ;
• 4 gousses d’ail ;
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre ;
• 1 cuillère à café de graines de cumin ;
• 1 cuillère à café de graines de coriandre ;
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 1 bouquet de coriandre fraîche ;
• environ 1 litre de bouillon de volaille peu salé ;
• sel ;
• poivre du moulin.

Préparation du baeckeoffe d’agneau

1. Sortez la terrine suffisamment tôt afin qu’elle soit à température ambiante. Évitez de placer une poterie froide directement dans un four chaud.
2. Coupez l’épaule d’agneau en gros cubes réguliers. Épluchez les oignons et les gousses d’ail, puis émincez-les finement.
3. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons et l’ail, puis faites-les revenir à feu doux sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Réservez.
4. Versez le reste de l’huile dans la sauteuse. Faites saisir les morceaux d’agneau à feu vif afin de les colorer sur toutes leurs faces. Égouttez-les, puis salez et poivrez modérément.
5. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines et régulières. Placez-les dans un grand saladier, salez légèrement, poivrez et mélangez délicatement.
6. Mélangez dans un bol la cannelle, les graines de cumin et les graines de coriandre. Vous pouvez écraser légèrement les graines au mortier afin de mieux libérer leurs arômes.
7. Disposez la moitié des rondelles de pommes de terre au fond de la terrine. Répartissez les oignons et l’ail, puis ajoutez les morceaux d’agneau. Saupoudrez uniformément le mélange d’épices avant de recouvrir avec le reste des pommes de terre.
8. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Versez-le chaud dans la terrine jusqu’à ce que le liquide arrive presque à hauteur des pommes de terre, sans remplir la terrine jusqu’au bord.
9. Fermez la terrine avec son couvercle et enfournez à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant environ 3 h 30 à 4 heures. Respectez toujours les recommandations du fabricant de votre poterie.
10. En fin de cuisson, vérifiez que les pommes de terre sont parfaitement fondantes et que le bouillon a été en grande partie absorbé. Prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes si nécessaire.
11. Parsemez le baeckeoffe de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.

Conseils pour la cuisson en terrine

Le baeckeoffe d’agneau doit cuire lentement dans une terrine fermée afin de conserver l’humidité et de permettre aux saveurs de se mêler progressivement.

• Ne versez jamais de bouillon froid dans une terrine déjà chaude.
• Ne placez pas une terrine sortant du réfrigérateur directement dans un four chaud.
• À la sortie du four, posez la terrine sur une planche en bois ou un dessous-de-plat isolant.
• Évitez les surfaces froides comme le carrelage, le marbre ou le granit.
• Laissez refroidir la poterie avant de la nettoyer.

Cette recette est librement adaptée du baeckeoffe d’agneau aux épices publié sur le blog Péché de gourmandise.